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Krustentierschaumsüppchen mit vanillierten Jakobsmuscheln

Krustentierschaumsüppchen mit vanillierten Jakobsmuscheln

Die Weihnachtstage und auch die Tage zwischen den Jahren sind bei uns in der Familie seit jeher die Zeit, in der wir es uns so richtig gut gehen lassen. Weil jeder von uns für sein Leben gerne gut isst und trinkt und tatsächlich auch mindestens so gerne kocht. Jeder möchte etwas beisteuern und endlich ein Rezept ausprobieren, das das Jahr über in der Schublade liegen blieb. So eng und so oft sitzen wir normalerweise ja nicht zusammen. Wenn nicht jetzt also, wann dann. Wer nimmt sich im Alltag schon die Zeit für aufwändige Küchenakrobatik und tagelange Menüplanung? Beides aber lieben wir heiß und innig. Deswegen wird bei uns nicht nur an den Feiertagen, sondern auch am 24. selbst und eigentlich auch zwischen den Jahren bis hin zu Silvester groß, luxuriös und ich würde durchaus behaupten auch meisterlich aufgekocht.

Krustentierschaumsüppchen mit vanillierten Jakobsmuscheln

Mein Lieblingspart ist dabei immer die Vorspeise. Ich finde, gerade beim Auftakt eines Menüs kann man wunderbar mit feinen Produkten spielen, die Geschmacksknospen sind noch auf Null gesetzt und bereit für die erste Punktlandung. Der Champagner hat schon ein kleines bisschen eingeschlagen und an der Zungenspitze gekitzelt, der Bauch ziept schon ein bisschen ungeduldig, er möchte endlich loslegen. Alles steht auf Vorfreude. Alle Sinne sind geschärft.

Und genau in diesem Moment kommt dieses Krustentierschaumsüppchen mit vanillierten Jakobsmuscheln ins Spiel. Es ist ein bisschen scharf und es hat eine dichte, konzentrierte, salzige Tiefe, ein unglaublich intensives Aroma und eine süßliche Note, dazu die delikat gewürzten und nur kurz glasig gebratenen Jakobsmuscheln – perfekt. Ein Festtags-Evergreen in unserem Haus, den ich dieses Jahr auch für die Silvesterparty eingeplant habe. Dann wird die Bisque in kleine Shotgläser gefüllt und die Jakobsmuscheln stecke ich auf kleine Spieße und schwupps wird ein Champagner-kompatibles Mitternachtssüppchen draus.

Krustentierschaumsuppe mit vanillierten Jakobsmuscheln

 

Krustentierschaumsüppchen mit vanillierten Jakobsmuscheln

Zutaten:
(für ca. 24 Shotgläschen als Fingerfood auf einer Party oder 6 Personen als Vorspeise in einem Festtagsmenü)

Suppe:

250 g Krustentierkarkassen (von Garnelen, Krebsen, Langusten oder Hummer)
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Stange Staudensellerie
1 Fenchelknolle
1 Petersilienwurzel
1 EL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
1 Schluck Wermut (Noilly Prat)
1 Schluck Weißwein
1 l Gemüsebrühe
3 Knoblauchzehen
250 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Chili
Fleur de Sel
2 EL Butter

Jakobsmuscheln:

12 frische Jakobsmuscheln, ausgelöst
2 EL Ghee
½ TL Bourbonvanille, gemahlen oder Mark von 1/2 Vanilleschote
1 Prise Macis (Muskatblüte)
Fleur de Sel

Zubereitung:

1. Die Krustentierkarkassen waschen und kurz abtropfen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten trocknen lassen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen, dann grob hacken.

2. Gemüse waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.

3. Das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Karkassen darin kurz anrösten. Gemüse hineingeben und kurz mit anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anrösten, dann alles mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Gemüse und Karkassen auf kleiner Flamme ca. 45 Minuten sanft simmern lassen. Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken und hinzufügen, einige Minuten mitköcheln lassen, dann die Suppe durch ein feines Sieb abgießen. Mit einem Löffelrücken Karkassen und Gemüse durchdrücken.

4. Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und die Sahne hinzufügen. Alles kurz vor den Siedepunkt erhitzen, mit Zitronensaft, Chili und Salz abschmecken und mit der Butter aufmontieren (die kalte Butter mit dem Pürierstab untermixen).

5. Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen.
Für die Fingerfood-Version alle 12 Jakobsmuscheln quer halbieren, für die Menü-Version zwei Jakobsmuscheln pro Person kalkulieren (diese können, müssen aber nicht auf Spieße gesteckt werden). Das Ghee in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen und die Gewürze darin kurz anrösten. Jakobsmuscheln hineingeben und ca. 1 Minute scharf anbraten, dann vorsichtig wenden.
1-2 Minuten auf kleiner Flamme nachziehen lassen. Mit Fleur de Sel abschmecken.

6. Die fertige Suppe nochmals kurz aufmixen und auf Fingerfoodschälchen oder –becher verteilen. Die Jakobsmuscheln auf Spieße stecken und zur Suppe servieren.
Für die Menü-Version eignen sich tiefe Teller aus Zuckerrohr oder natürlich auch festliches Geschirr aus Porzellan.


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